кухни мира отели мира горящие туры посольство поиск тура фотогалерея вокруг света
 

ВЕНГЕРСКАЯ КУХНЯ

 
1.ГУЛЯШ
2.СУП А -ЛЯ ПАЛОЦ
3.СУП ХЛЕБНЫЙ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
4.КУРИНЫЙ СУП А -ЛЯ УЙХАНАЗИ
5.УХА ПО-СЕГЕДСКИ
6.ПЕРКЕЛЬТ ИЗ КАРПА
7.ФИЛЕ СУДАКА ПО-ВЕНГЕРСКИ
8.ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ
9.ГОЛОВА И НОЖКИ ПОД КИСЛЫМ СОУСОМ
10.ПЕРКОЛЬТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
11.БАРАНИНА С РИСОМ
12.ГУЛЯШ ИЗ ЦЕПЛЯТ ПО-СЕГЕДСКИ
13.ПАПРИКАШ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, БАРАНИНЫ
14 НОЖКИ ТЕЛЯЧИ ПО-ВЕНГЕРСКИ
15.КАПУСТА ТУШЕНАЯ ПО-ВЕНГЕРСКИ
16.ТУРОШЧУСА


17.ЛЕЧО
18.ПАПРИКАШ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
19,ПУДИНГ ИЗ КАПУСТЫ
20.КОЛЬРАБИ ТУШЕНАЯ
21.ПОМИДОРЫ ЖАРЕННЫЕ В СУХОРЯХ
22.ПОНЧИКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
23.КАРП, ЖАРЕННЫЙ В ДУХОВКЕ
24.СТЕРЛЯДЬ ПО-ВЕНГЕРСКИ
25.КАРП ПО-БУДАЙСКИ
26.ПЕРКЕЛЬТ ИЗ БАРАНИНЫ
27.ГУЛЯШ А -ЛЯ ЧАНГО
28.ТОКАНЬ С МАЙОРАНОМ
29.ПАПРИКАШ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
  ВЕНГЕРСКАЯ КУХНЯ



Характерной особенностью венгерской кухни является обильное потребление муки, паприки (красного перца), свиного жира и сметаны. Особенно отличает венгерскую кухню паприка. Острый вкус и ярко-красный цвет создали ей опасную репутацию, хотя предубеждение, которые многие испытывают к паприке, лишено всякого основания. Настоящая хорошая паприка и не слишком ocтpa, и отнюдь не вредна. Свежий и приятный па вкус плод паприки едят также и в сыром виде. Полузрелая паприка - зеленого или светло-желтого цвета - служит основой превосходных салатов и отличным дополнением к мясным блюдам. Из зрелых стручков паприки удаляется сердцевина с зернами, затем стручки высушивают и размалывают, в результате чего получают красный мучнистый пряный порошок. Это не острый перец: ом не обжигает рот и пищевод и, во всяком случае, мягче, чем черный перец. В венгерской кухне обычно фигурируют четыре блюда, в которых паприке отведена почетная роль: гуляш, перкельт, токань и паприкаш.
Гуляш - это нечто среднее между мясным соусом и мясным рагу. Готовят блюдо с большим количеством муки и паприки; кроме того, в его состав входят нарезанный мелкими кусочками картофель и мелкие клецки.
Перкельт -это рагу, в котором рубленого лука значительно больше, чем в гуляше. Готовят перкельт тушением на слабом огне в густом соусе.
Токань- блюдо, похожее на перкельт. Мясо для него нарезают тонкими продолговатыми кусочками. Лука и паприки кладут меньше, чем в гуляш, но для вкуса добавляют сметану, грибы, зеленый горошек и зелень.
Паприкашем называют все блюда со сметанным соусом, заправленные паприкой. Есть и рыбный паприкаш (это кушанье особенно аппетитно выглядит, когда его готовят на костре в котелке), и куриный паприкаш (курицу рубят на 10-12 кусков) и т. д.
Вторые блюда, как правило, подают с маринованными овощами и фруктами.
В венгерской кухне наряду с уже перечисленными чисто национальными блюдами имеется богатый выбор блюд без красного перца - более близких по вкусу к общеевропейским: обжаренная в сухарях курица, жареный поросенок с хрустящей золотистой корочкой, жареный молодой гусь, фаршированная индейка и пр.
Венгерский стол, как домашний, так и в ресторане, немыслим без горчицы, уксуса, красного и черного перца. Мадьяры не любят баранину и рубленое мясо (в этих пристрастиях они, кстати сказать, не одиноки).
Обеденное меню завершается сырами и фруктами. Чай мадьяры любят пить перед завтраком, причем к чаю отдельно подается лимон. Особо следует упомянуть о том, что мадьяры- тонкие знатоки вин, и для каждого блюда у них есть соответствующий напиток. Широко известны венгерский вермут, токай, белые вина "Кечкемет леанка" ("Кечкемстекая девушка"), "Дебрей харшлевелю" ("Липовый лист из Дебре") красные вина "Сек-сарди вереш" ("Сексаруское красное вино"), "Эгри бикавер" ("Бычья кровь из города Эгер"), отличное венгерское пиво заводов Кебанья и др.


РЕЦЕПТЫ ВЕНГЕРСКОЙ КУХНИ



 
  ГУЛЯШ | РЕЦЕПТЫ ВЕНГЕРСКОЙ КУХНИ
Говядина 100, лук репчатый 50, перец красный 2, картофель 100, помидоры 30 или томат-ласта 10, вода 400, мука 40, яйцо '/4 шт., соль.
В кастрюльке разогревают немного жира и обжаривают в нем нашинкованный лук до золотистого цвета. Затем туда опускают нарезанное кусочками мясо, посыпанное солью и красным перцем (паприкой), несколько минут слегка поджаривают его па слабом огне, после чего варят, понемногу подливая воду. Когда мясо почти готово, в кастрюлю высыпают нарезанный кубиками картофель, добавляют воду, помидоры и варят до полной готовности. Перед подачей к столу в гулящ кладут сваренное отдельно тесто в виде клецек - так называемый "чипетке".
СУП А-ЛЯ ПАЛОЦ | РЕЦЕПТЫ ВЕНГЕРСКОЙ КУХНИ
Баранина 180, лук репчатый 50, картофель 50, фасоль 40, перец красный 2, тмин 1, лист лавровый, жир свиной 10, сметана 40, мука 10, соль.
Мелко нарезанный лук поджаривают в жире, посыпают красным перцем, кладут промытое и нарезанное кубиками мясо, толченый
тмин и лавровый лист и варят все это на слабом огне. Нарезанные ромбиками стручки фасоли и кубики картофеля варят отдельно в подсоленной воде. Когда мясо готово, к нему добавляют фасоль и картофель, подливая воду, в которой их отварили, пока не будет достигнута необходимая густота. Перед подачей суп заправляют сметаной, хорошо перемешанной с небольшим количеством муки.
  СУП ХЛЕБНЫЙ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ | РЕЦЕПТЫ ВЕНГЕРСКОЙ КУХНИ
Корка сухая хлебная 50, жир свиной 20, яйцо '/2 шт., лук репчатый 40, петрушка 10, перец красный 1, соль.
Сухие хлебные корки поджаривают в жире с нарубленной петрушкой и мелко нарезанным луком, после чего вливают воду, кладут соль, красный перец и доводят до кипения. Непрерывно помешивая, вливают в суп взбитое сырое яйцо.


  КУРИНЫЙ СУП А-ЛЯ УЙХАЗИ | РЕЦЕПТЫ ВЕНГЕРСКОЙ КУХНИ
Курица 300, сельдерей (корень) 15, петрушка 5, шампиньоны 20, перец черный горошком, имбирь по вкусу, зелень петрушки 3, соль.
Выпотрошенную, вычищенную и промытую курицу разделывают на части, перерезая в суставах. Полученные куски кладут в холодную воду; доведя ее до кипения, выливают, ополаскивают мясо холодной водой, вновь заливают водой, доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. Очищенные овощи и шампиньоны нарезают кубиками и опускают в суп, когда мясо сварилось наполовину, добавив соль и специи (перец, петрушку, имбирь), завернутые в чистый марлевый мешочек. Суп варят до тех пор, пока мясо не станет мягким.
Затем суп заправляют сваренной в подсоленной воде вермишелью.
  УХА ПО-СЕГЕДСКИ | РЕЦЕПТЫ ВЕНГЕРСКОЙ КУХНИ
Рыба свежая 500, лук репчатый 80, перец красный 5, соль.
Рыбу чистят, потрошат, промывают (головы, плавники и хвосты отрезают и откладывают в сторону), разрезают на куски по 50 г, солят и кладут в кастрюлю. Головы, плавники, хвосты и кости ставят варить отдельно с нарезанным кольцами луком. Когда вода закипит, в нее бросают красный перец, после чего бульон продолжают кипятить до полного разваривания лука (приблизительно 1,5 часа). Бульон процеживают, заливают им рыбу и припускают на слабом огне 10-15 минут. Кастрюлю время от времени встряхивают, так как при помешивании ложкой можно помять куски рыбы.
Летом в уху рекомендуется класть нарезанную дольками зеленую паприку.
 ПЕРКЕЛЬТ ИЗ КАРПА (ТУШЕНЫЙ КАРП)
Карп 200, лук репчатый 80, перец красный 5, жир 10, помидоры 50 или томат-пюре 20, перец зеленый 30, соль.
Рыбу чистят, потрошат, промывают, разделывают на две филейные половины, которые разрезают на куски по 200 г и солят. В низкой кастрюле слегка поджаривают мелко нарезанный лук и приправляют его солью и красным перцем. Затем куски карпа опускают в кастрюлю с луком и добавляют туда нарезанные кружками помидоры и зеленую паприку. Все это заливают сваренным из головы и костей карпа бульоном и ставят тушиться в жарочный шкаф.
 ФИЛЕ СУДАКА ПО-ВЕНГЕРСКИ
Судак 300, лук репчатый 100. масло сливочное 20, сметана 70, перец красный 3, соль
Рыбу разделывают, филе освобождают от костей и кожи. В низкую кастрюлю с подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красным перцем луком наливают подсоленную воду, кладут головы, плавники, хребты; все это кипятят 20-25 минут и затем добавляют сметану. Отвар-соус снова доводят до кипения, заправляют мукой, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и процеживают через сито. Филе припускают в подсоленной воде и затем выкладывают на блюдо, заливая приготовленным соусом. Летом блюдо можно украсить дольками зеленой паприки. Отдельно подают гарнир из отварного картофеля или клецек.

ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ
Печень тушеная 150, лук репчатый 80, перец красный 5, жир гусиный 20, помидоры 25, чеснок 2.
Лук очень мелко рубят, немного обжаривают в гусином жире и прибавляют туда красный перец и чеснок. Печень нарезают довольно большими кубиками, слегка поджаривают в сотейнике, обливают ее жиром с луком, жарят еще 10 минут без крышки в жарочном шкафу, вводят помидоры или томат-пюре и продолжают жарить до полной готовности. Кусочки печени вынимают, заливают процеженным соусом и доводят еще раз до кипения. Подают с рисом.
ГОЛОВА И НОЖКИ ПОД КИСЛЫМ СОУСОМ
Голова н ножки поросенка 300, жир спиной 20, мука 10. лук репчатый 15, сметана 30, сахар 3, горчица 3, перец молотый черный, лист лавровый, сок лимонный, цедру лимонная 5, соль.
Голову и ножки промывают, разбирают на куски весом приблизительно по 50 г и ставят варить; снимают пену, солят, кладут лавровый лист и варят до готовности. Слегка подрумянивают в жире муку, чуть-чуть поджаривают в нем лук с лимонной цедрой, вливают немного холодной воды, тщательно перемешивают; полученным соусом заливают мясо. Затем приправляют горчицей, перцем, лимонным соком, кладут сметану и сахар и варят еще 10 минут. Подают с рисом или клецками из булочки.
ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (ПОРОСЯТИНЫ, БАРАНИНЫ, ПТИЦЫ, ЗАЙЦА)
Мясо 220, жир свиноь 20. лук репчатый 120, перец красный 3, помидоры 40 или томат-пюре 15, соль.
Рубленый лук поджаривают до золотистого цвета, посыпают красным перцем, солят, после чего в кастрюлю кладут нарезанное кубиками мясо и все вместе тушат. Необходимо следить за тем, чтобы жидкости в кастрюле было не слишком много. По мере того как перкельт уваривается, доливают воду. Когда мясо почти готово, в него кладут помидоры. Закапчивают тушение на слабом огне. К перкельту подаются клецки. Можно подавать также картофель или рис с добавлением салата из свежих или соленых огурцов.
 БАРАНИНА С РИСОМ | РЕЦЕПТЫ ВЕНГЕРСКОЙ КУХНИ
Баранина -149 г, рис - 75 г, лук -18 г, масло сливочное -15 г, перец -0,02 г, .майоран - 1 г, петрушка - 2 г, соль - 3 г.
Баранину нарезать кусочками по 30- 40 г и варить в подсоленной воде, добавив перец и майоран. На масле поджарить рубленый лук, добавив рис и мелко нарубленную петрушку. Соединить это с мясом и варить вместе на плите, а затем в жарочном шкафу до готовности. При подаче на стол посыпать тертым сыром. Вместо риса можно брать пшенную или ячневую крупу.
ГУЛЯШ ИЗ ЦЕПЛЯТ ПО-СЕГЕДСКИ
Цыпленок 350, лук репчатый 80, масло сливочное 20, томат-пюре 20 или помидоры 50, картофель 80, морковь 40, перси молотый красный 2, тмин 1, соль.
Лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают красным перцем и вливают немного воды. В кастрюлю с луком опускают куски цыпленка, приправляют растертым тмином и тушат на слабом огне. Когда мясо наполовину готово, к нему добавляют нарезанный кубиками картофель, нарезанную кусочками морковь, томат-пюре или свежие, очищенные от зерен и размятые помидоры и продолжают тушить, понемногу подливая воду. Можно сварить морковь отдельно в соленой воде и вместо воды влить в мясо морковный отвар. Перед подачей добавляют "чипетке".
 ПАПРИКАШ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, БАРАНИНЫ И ЦЕПЛЯТ
Мясо 250, жир свиной 20, лук репчатый 80, перец красный 3, помидоры 300, сметана 40, соль и чеснок по вкусу.
Рубленый лук слегка поджаривают в жире; прибавляют туда красный перец и по желанию - чуть-чуть чеснока, затем кладут баранину, нарезанную кубиками 3X3X3 см, или куски разделанных в суставах цыплят, все это поджаривают па сильном огне, чтобы жидкость достаточно укипела. Положив нарезанные кружочками помидоры, заканчивают тушение на слабом огне. Заправляют соус сметаной, смешанной с мукой, и еще раз доводят до кипения. Подают с клецками или отварным картофелем.
 НОЖКИ ТЕЛЯЧИ ПО-ВЕНГЕРСКИ | РЕЦЕПТЫ ВЕНГЕРСКОЙ КУХНИ
Ножки телячьи 2 шт., лук репчатый 80, картофель 100, помидоры 50, перец красный 5, соль.
Из рубленого лука, красного перца, помидоров и костей телячьих ножек готовят соус. Когда лук полностью размягчится, кости вынимают, соус пропускают вместе с луком через сито и приправляют. Затем в него кладут сваренное в подсоленной воде мясо с телячьих ножек, добавляют нарезанные кубиками картофель, помидоры и тушат па слабом огне.
КАПУСТА ТУШЕННАЯ ПО-ВЕНГЕРСКИ | РЕЦЕПТЫ ВЕНГЕРСКОЙ КУХНИ
Корейка копченая 60, капуста квашеная 200, жир свиной 20, лук репчатый 20, мука 10, сметана 20, перец красный 0,2, соль.
Квашеную капусту варят в собственном рассоле, добавив несколько свиных костей или кусочки конченой свиной корейки. Лук с мукой поджаривают в жире до золотистого цвета. Когда капуста стушится, мясо вынимают и кладут в нее лук с мукой, а также укроп. Перед подачей можно прибавить сметану, приправленную красным перцем.


ТУРОСШУСА | РЕЦЕПТЫ ВЕНГЕРСКОЙ КУХНИ
Мука 100, яйцо 1 шт., творог 100, сметана 60, масло сливочное 10, сало копченое 10, соль.
Смешав муку и соль с яйцом и добавив немного воды, замешивают тесто на доске, пока оно не станет упругим, но не слишком крутым. Дают ему постоять, затем раскатывают в лист толщиной около 2 мм, отщипывают кусочки размером 2-3 см и разбрасывают их па доске, чтобы они не слипались. Варят тесто в крутом подсоленном кипятке. Когда тесто сварится, откидывают его на дуршлаг, ополаскивают холодной водой, кладут в сотейник с горячим жиром и греют несколько минут. При подаче тесто посыпают протертым творогом, поливают холодной сметаной и украшают шкварками из нарезанного кубиками копченого сала.

НАВЕРХ                                         >>> 2
ВЕНГРИЯ

ГЕОГРАФИЯ
КЛИМАТ
ТОПОГРАФИЯ
ЛЮДИ
ПРАВИТЕЛЬСТВО
ЭКОНОМИКА
СВЯЗЬ
ТРАНСПОРТ
АРМИЯ
КОНФЛИКТЫ
ИСТОРИЯ


вокруг света

новости
фотогалерея
горящие туры
авиабилеты
жд билеты
автопрокат
отели мира
о проекте


горящие туры кухни мира поиск тура посольства отели вокруг света фотогалерея реклама о проекте