кухни мира отели мира горящие туры посольство поиск тура фотогалерея вокруг света
 

ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ

1 САЛАТ ОСТРОВА БАРБА
2 САЛАТ БАКЕР
3 ЯЙЦА ПО-СРЕДИЗЕМНОМОРСКИ
4 УХА ПО-МАРСЕЛЬСКИ
5 СУП ЛУКОВЫЙ ПО-ПАРИЖСКИ
6 СУП-ПЮРЕ С ЧЕСНОКОМ
7 РЫБА ПО-ПАРИЖСКИ
8 МОЛОКИ В БЕЛОМ ВИНЕ
 9 АНТРЕКОТ ПО-БРЕТОНСКИ
10 ИНДЕЙКА ПО-РЫЦАРСКИ
11 КАРТОФЕЛЬ "ДОФИНЭ"
12 БАКЛАЖАНЫ ШПИГОВАННЫЕ
13 ГРИБЫ С ВИНОМ В СМЕТАНЕ
14 ФОНДЮ ФРАНШ КОНТЭ
15 ПИРОЖНОЕ "НАПОЛЕОН"
 ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ


Французы считают кулинарию творчеством, а искусных поваров - художниками в своем деле. В личной жизни француза значение кухни очень велико; по его мнению, кулинар не заслуживает доброго слова, если не использует готовую рецептуру лишь как основу, в которую он должен привнести что-то от своего личного мастерства. Сказать о ком-либо: "он гурман" - т. е, человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи,- для француза значит сделать наивысший комплимент.
Влияние французской кулинарии на кулинарию всех стран не требует доказательств. Слова "омлет", "антрекот", "котлета", "бульон", "майонез", "гриль", "галантин", "меню", "метрдотель", "гастроном", не говоря уже о сотнях специальных кулинарных терминов, дали миру именно французы.
Французская кухня характеризуется чрезвычайно большим разнообразием блюд, обусловленным как ассортиментом продуктов, так и способами приготовления.
Одной из ее особенностей является использование в кулинарии вин, коньяков и ликеров. В процессе тепловой обработки вина и коньяки, как правило, выпариваются, винный спирт испаряется, а остающиеся вещества придают пище неповторимый привкус и аромат. Используются в том числе натуральные сухие и полусухие вина (очень кислые вина предварительно выпаривают, чтобы снизить кислотность) .
В распоряжении французского кулинара - свыше 3000 соусов, удовлетворяющих самому изощренному вкусу.
Любой район страны может похвастаться своими собственными кулинарными произведениями. В Тулузе - это "кассуле" (бобы в горшочке), побережье вблизи Марселя - родина известного супа "буйабесс" ("Вари и кончай"), для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей. В Нормандии в этот суп добавляют орехи, а в Бретани - немного уксуса. Руан славится жарким из утки ("канар а ля руанез") и маленькими аппетитными колбасками "андуетт". Гавр знаменит бисквитами, в Онфлере любят улиток в вине и ароматные омлеты. Эльзас и Лотарингия-родина блюд из кислой капусты, которая готовится с грудинкой, ломтиками шпика либо окорока и сосисками. Другим лакомым блюдом здесь считается "ким ло-рен" - пирог из яиц, сливок, шпика и сыра.
Блюда французской кухни приготавливаются из всех видов мясных продуктов: телятины, говядины, баранины, птицы, дичи, в меньшей степени - из свинины. Мясные блюда представлены довольно широко в отварном, жареном и тушеном видах.
В качестве закусок большим спросом пользуются омары, лангусты, устрицы, зернистая икра, копченая лососина, холодная жареная свинина, салаты из овощей и фруктов. Овощные блюда представлены во французском меню очень широко. Ко вторым мясным блюдам отдельно подаются артишоки, зеленый салат, салат из капусты или помидоров и огурцов, но, безусловно, королевой овощей французы считают спаржу, а лучшим блюдом из нее - спаржу, запеченную с тертым сыром под соусом бешамель.
Французы охотно едят блюда и гарниры из круп, кефир, сметану, творог со сметаной, сливки.
Супы преобладают пюреобразные и прозрачные. Распространенным блюдом во Франции является жареный сыр, который подают с жареным картофелем или картофельным салатом. Без сыра французская кулинария вообще немыслима.
Излюбленные сладкие блюда - взбитые с сахаром сливки, компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое.
Характерной чертой французского стола является большой выбор блюд, подаваемых обычно в относительно небольших количествах. В ресторанах выбор блюд сравнительно ограничен, зато каждое из них является коронным номером повара, это "спеси ал итэ" заведения, т. е. фирменное блюдо, которое можно попробовать только здесь и нигде больше.

РЕЦЕПТЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ



 
Салат острова Барба с крабами и грибами
Картофель 100, перец сладкий 20. ветчина 15, крабы (креветки или раки) 50, свежие шампиньоны или белые грибы 15 (или грибы белые сушеные 5), маслины 5, масло оливковое или кукурузное 10, сок лимонный 5, перец молотый черный, соль.
Отварной картофель, зеленый или красный перец, ветчину, крабы перемешивают и посыпают черным перцем и солью. Взбивают в бутылке заправку из оливкого масла и лимонного сока, заливают ею овощи, ветчину и крабы, кладут нарезанные на мелкие ломтики отварные грибы, маслины и снова перемешивают.
Салат бакер  | ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
Горчица готовая 5, уксус 5, масло оливковое 10, сельдерей 30, зелень сельдерея 5, ветчина 10, грибы мариноанные 10, яблоки 20, майонез 15, картофель 30, свекла 30, зелень петрушки 5.
Горчицу, уксус, оливковое масло взбивают и заливают полученной заправкой мелко нарезанную зелень и корни сельдерея. Выдерживают I час, а затем добавляют нарезанные гомтиками ветчину, маринованные грибы, яблоки и осторожно перемешивают с майонезом. Смесь укладывают в салатник и украшают дольками вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.

Яйца по-средиземноморски | ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
Яйца 2 шт., рыба сушеная (вобла, тарань) 20, зелень петрушки 5, майонез 30, креветки 5, перец молотый черный, соль.
Сваренные вкрутую яйца разрезают на половинки. Желтки вынимают, мелко рубят с размоченной сушеной рыбой солят и перчат по вкусу и полученной смесью фаршируют белки. Зелень петрушки пропускают через мясорубку и смешивают с майонезом. Полученный зеленый майонез выливают в блюдо и сверху укладывают фаршированные яйца. По краям блюдо украшают креветками (или крабами).
Уха по-марсельски | ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
Рыба морская 250, масло оливковое (или иное рафинированное) 10, лук репчатый 20, помидоры 30, картофель 50, петрушка 3, укроп 3, лист лавровый, чеснок 3, перец душистый горошком 0.1, шафран 0,1, соль.
Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджаривают на оливковом масле. Добавляют мелко нарезанные помидоры и смесь укропа, петрушки, чеснока, лаврового листа, перца душистого горошком и шафрана. После этого вводят картофель, нарезанный ломтиками, и сверху кладут очищенную рыбу. Выдержав некоторое время содержимое кастрюли под крышкой, вливают кипяток, ставят кастрюлю много муки, обжаренной в оливковом масле. Ломтики хлеба кладут в тарелку, заливают бульоном, кладут на них куски рыбы, укладывают вокруг картофель, а гущу, содержащуюся в бульоне, протирают и добавляют в тарелку вместе с остатком бульона.

Суп луковый по-парижски | РЕЦЕПТЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
Лук репчатый 120, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, бульон 250, хлеб белый 20, лист лавровый, перец молотый черный, соль
Мелко нарезанный репчатый лук обжаривают в сотейнике на сливочном масле до коричневого цвета, добавляют в него, размешивая, муку, а затем мясной бульон, лавровый лист, молотый черный перец и варят на слабом огне 30 минут. Вынимают лавровый лист и солят по вкусу. Подсушивают на сильном огне без масла тонкие ломтики свежего белого хлеба. Наливают суп в суповую чашку, кладут в нее ломтик хлеба, посыпают его тертым сыром, накрывают крышкой и ставят в теплый жарочный шкаф на несколько минут, чтобы сыр растопился.
Суп-пюре с чесноком | ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
Сало гусиное 10, чеснок 10, бульон или вода 350, хлеб белый 20, яйцо 1 шт, перец молотый черный, орех мускатный по вкусу, масло оливковое 10, соль
Мелко нарезанный чеснок обжаривают в кастрюле на гусином жиру, не давая подрумяниться, до мягкости, вливают бульон или воду, кладут молотый черный перец, соль, мускатный орех, доводят до кипения и варят 15 минут. Затем бульон процеживают, а чеснок протирают через сито и соединяют с бульоном. Взбивают яичные желтки с оливковым маслом и вливают в них тоненькой струйкой, непрерывно помешивая, немного горячего бульона, затем яичную массу выливают в бульон, размешивают и подогревают, не доводя до кипения. При подаче в тарелку кладут 1-2 тонких ломтика белого хлеба, накрытых зажаренными на сковороде белками, и заливают супом.
Рыба по-парижски | РЕЦЕПТЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
Филе палтуса, камбалы или лососевых рыб 100, масло сливочное 10, грибы свежие (белые или шампиньоны) 40, лук репчатый 40. мука пшеничная 5, сметана 30, зелень петрушки 3, перец молотый черный, соль.
Филе рыбы натирают черным молотым перцем, солью и укладывают в форму. Мелко нарезают репчатый лук и свежие грибы, обжаривают на сливочном масле в течение 5 минут, не снимая с огня, добавляют муку и тоненькой струйкой вливают сметану. Солят, перчат и мешают, пока смесь не загустеет. Форму заливают смесью и ставят в жарочный шкаф на 30 минут.
Перед тем как подать к столу рыбу отделяют ножом от стенок формочки, осторожно выкладывают на тарелку и сверху посыпают зеленью петрушки.


Молоки в белом вине | РЕЦЕПТЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
Молоки свежие 125, помидоры 30, цедра лимонная 2, вино белое 25, масло сливочное 10, крошки хлебные 10, перец душистый горошком, зелень петрушки 3, соль.
Молоки, вынутые из свежей рыбы, промывают, укладывают в смазанную сливочным маслом форму, накрывают ломтиками помидоров, посыпают лимонной цедрой, солью, перцем душистым (горошком), петрушкой, кусочками сливочного масла, заливают белым вином, добавляют хлебные пшеничные крошки, закрывают крышкой и ставят на 10 минут в хорошо нагретый жарочный шкаф.
Антрекот по-бретонски | ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
Говядина 180, масло оливковое 10, лук репчатый 15, масло сливочное 10, зелень петрушки 5, перец молотый черный, соль.
Кусок говяжьей вырезки слегка отбивают, натирают солью, перцем, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут на блюде. Затем поджаривают на сливочном масле с обеих сторон до образования корочки, но так, чтобы внутри мясо оставалось слегка сырым. Одновременно смешивают сливочное масло с репчатым луком, зеленью петрушки и молотым черным перцем. Полученным зеленым маслом покрывают дно блюда, кладут на него антрекот, накрывают тарелкой и ставят блюдо на водяную баню на 5-10 минут. При подаче поливают мясным соком и гарнируют картофельным пюре.
Индейка по-рыцарски | ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
Индейка с грудкой 250, лук репчатый 10, морковь 10, сельдерей 10, зелень петрушки 5, чеснок 2, лист лавровый, перец горошком, грибы сухие белые 40, яйцо 1 шт., вино сухое белое 30. сливки 30, сухари панировочные 5, жир для обжаривания 10, рис отварной 60, масло сливочное 10, сало-шпик, голь.
Индейку разделывают, отделяют кости и белое мясо. Кости, мясо (исключая грудку), потроха кладут в кастрюлю вместе с тушеными белыми грибами, мелко нарезанными морковью, луком, корнем сельдерея и петрушки, лавровым листом и черным перцем горошком, заливают водой и сухим белым вином, доводят до кипения и варят на слабом огне 40- 50 минут. Полученный бульон процеживают. Белые грибы пропускают через мясорубку, кладут обратно в бульон и солят по вкусу. Яичный желток взбивают со сливками и вливают туда немного бульона, непрерывно помешивая, чтобы яйца не свернулись. Выливают яйца в бульон и варят 5-7 минут, размешивая и не доводя до кипения. Солят по вкусу. Густой соус разбавляют сливками, жидкий - выдерживают на огне еще несколько минут. Белое мясо разрезают на несколько кусков, обваливают в сухарях и обжаривают в кипящем жире до золотистого цвета.
Сваренное в бульоне мясо пропускают через мясорубку, подогревают, поливают соусом до образования густой массы и кладут на середину подогретого блюда. Вокруг укладывают хорошо пропитанный сливочным маслом отварной рис, а по краям - кусочки обжаренного белого мяса вперемешку с ломтиками поджаренного до хруста сала. Отдельно подают оставшийся горячий соус.

Картофель "Дофинэ" | РЕЦЕПТЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
Картофель 250, яйцо 1 шт., молоко 50, сыр 50, чеснок 2, масло сливочное 15, перец молотый черный, орех мускатный, соль.
Нарезанный тонкими кружочками картофель, соль, перец, мускатный орех и половину положенного по норме тертого сыра кладут в блюдо, перемешивают, вливают сырое яйцо и молоко и еще раз перемешивают. В керамическую глубокую посуду, натертую чесноком и смазанную маслом, выкладывают содержимое блюда, посыпают оставшимся сыром, кладут сверху кусочки сливочного масла и ставят в хорошо нагретый жарочный шкаф на 40- 45 минут.
Баклажаны шпигованные | ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
Баклажаны 200, сало-шпик 30, чеснок 10, масло оливковое 20, перец молотый черный, соль.
Баклажаны моют, вытирают и в каждом из них проделывают по два надреза. В надрезы закладывают кусочки сала и дольки чеснока, предварительно обваляв сало в соли и перце. Нашпигованные баклажаны кладут на сковороду, поливают растительным маслом, закрывают крышкой и держат на слабом огне около 1 часа, изредка поворачивая и поливая маслом. Подают разрезанными вдоль на половинки, посолив и полив оливковым маслом.

Грибы с вином в сметане | РЕЦЕПТЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
Грибы белые или шампиньоны 200, вино натуральное белое 15, сметана 100, сыр 30, перец молотый черный и красный, соль
Свежие грибы мелко нарезают и обжаривают в сливочном масле в течение 5 минут. Затем вливают натуральное белое вино и выдерживают на сильном огне еще 2 минуты. Уменьшив огонь, кладут соль, черный и красный перец, размешивают, добавляют сметану и сыр и прогревают до тех пор, пока жидкость не загустеет. Подают на стол на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.
Фондю франш-контэ (блюдо из яиц с сыром и вином)
Яйца 2 шт., масло сливочное 15, чеснок 3, вино натуральное белое 30, сыр 50, перец молотый черный, соль.
Сухое белое вино вываривают с чесноком, пока не выпарится половина первоначального объема, процеживают и охлаждают. Яйцо смешивают с сыром, разогретым сливочным маслом, черным молотым перцем и вываренным вином, солят по вкусу, выливают в глиняный горшок, ставят на слабый огонь и подогревают до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию полужидкой каши. Подают к столу в горшке вместе со свежим обжаренным белым хлебом.

Пирожное "Наполеон" | РЕЦЕПТЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
Для теста: мука пшеничная 1000, масло сливочное 500, соль 5, вода холодная 250; для крема: мука 100, сахар-песок 200, крахмал 100, яйца (желтки) 6 шт., молоко 750, сахар ванильный 5.
Сладкое сдобное тесто делят на три части и раскатывают в пласты толщиной 0,5-0,7 см. Нарезают квадраты 7,5 X 7,5 см, накалывают их и выпекают на противне в сильно нагретом жарочном шкафу до тех пор, пока они не подрумянятся. Готовность теста можно определить, подняв квадрат за один из углов.
Остывшие квадраты намазывают заварным кремом или взбитыми сливками, или клубничным вареньем и укладывают стопкой в три слоя. Пирожное посыпают сахарной пудрой и подают к столу, разрезав на куски.



НАВЕРХ
ФРАНЦИЯ

ГЕОГРАФИЯ
КЛИМАТ
ТОПОГРАФИЯ
ЛЮДИ
ПРАВИТЕЛЬСТВО
ЭКОНОМИКА
СВЯЗЬ
ТРАНСПОРТ
АРМИЯ
КОНФЛИКТЫ
ИСТОРИЯ
ВИЗА


вокруг света

новости
фотогалерея
горящие туры
авиабилеты
жд билеты
автопрокат
отели мира
о проекте



горящие туры кухни мира поиск тура посольства отели вокруг света фотогалерея реклама о проекте