кухни мира отели мира горящие туры посольство поиск тура фотогалерея вокруг света
 

КИТАЙCКАЯ КУХНЯ

1 РИС
2 БУЛЬОН С ЛАСТОЧКИНЫМ ГНЕЗДОМ
3 БУЛЬОН С ТРЕПАНГАМИ И КАРАКАТИЦЕЙ
4 БУЛЬОН ИЗ ФИЛЕ ЛЯГУШЕК
5 ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С КУРИНЫМ ФИЛЕ
6 КРЕВЕТКИ, ЖАРЕННЫЕ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
7 МОРСКАЯ КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С КУРИЦЕЙ
8 СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ С ГРИБАМИ
9 ЯБЛОКИ В КАРАМЕЛИ
10 ЖЕЛЕ ИЗ АРБУЗА
11 ПУДИНГ РИСОВЫЙ

 КИТАЙСКАЯ КУХНЯ


Еще в древние века великий китайский философ Конфуций обучал некоторым приемам приготовления пищи. Он считал, что пропорция мяса в блюде должна составлять около одной трети общего количества всех овощей. В пищу необходимо добавлять некоторое количество имбиря. Продукты следует нарезать соломкой или небольшими кусочками, причем кусочки мяса, птицы, рыбы должны быть той же величины и формы, как и овощей. Эти правила китайцы выполняют и теперь.
В эпоху южных и северных династий (265-583 гг. н. э.) были выпущены книги.по кулинарии: "Деликатесы", "Кулинарное дело", "Кулинария" и др. В период Ганской и Сунской династий (700-1000 гг. н. э.) были опубликованы такие труды, как "Меню", "Деликатесы и кулинария", "Блюда китайской кухни" и др.
Китайская кухня подразделяется на кухни отдельных провинций и местные кухни (отдельных городов). Наиболее известны четырнадцать кухонь. Все они отличаются одна от дугой не только вкусовыми качествами блюд, но и технологией их приготовления.
Китайская кухня характеризуется богатым ассортиментом разнообразных питательных и красиво оформленных блюд. В ней используется все, что может дать природа. Недаром Китае говорят: "Несъедобного нет, есть плохие повара". В китайской кухне наряду со свежими продуктами используется большое количество сушеных, маринованных вяленых продуктов.
Китайские повара приготовляют сотни блюд из соевого творога (свежего, сушеного, маринованного), соевого засу шенного блина и других полуфабрикатов из сои.
Молочные продукты, сливочное и топленое масло, мар гарин и сыр в китайской кухне не употребляются. Правда, молоко и сливочное масло в небольшом количестве исполь зуются в пекинской кухне, но это объясняется европеизацией некоторых китайских блюд. Наиболее часто используются свиной и куриный жир, кунжутное, маисовое и хлопковое масло.

РЕЦЕПТЫ КИТАЙСКОЙ КУХНИ



 
РИС | КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
На 100 г риса берут 1 л воды.
Варят рис следующим образом: после переборки (при переборке рис высыпают на стол желательно со светлой доской и, перебирая, ссыпают в подставленную тару) и мойки (при мойке рис нужно протирать обеими руками и менять воду до тех пор, пока она не станет прозрачной, т. е. 5-6 раз) рис всыпают в большое количество кипящей воды (на 1 кг крупы 6 л воды) и варят, помешивая чумичкой, до полуготовности.
После этого рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дне которого уложено влажное полотенце. Это сито ставят на котел или электросковороду с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности.
Рис можно варить и так: засыпать в посуду с кипящей водой перебранную крупу (на 1 кг крупы 3 л воды), на крыть крышкой и варить на сильном огне.
Когда рис разварится, поставить его на слабый огонь и варить до готовности.
Из 110 г сырого риса получается 300 г вареного риса.
В холодной воде рис почти не набухает, но при варке поглощает много воды.
Рис варят без соли и отпускают в пиале.
Рис обычно едят с холодными и горячими закусками, бульонами и солеными овощами.
Из риса приготовляют также жидкую кашу, которая называется дамичжоу. Китайцы очень любят это блюдо. Готовую жидкую кашу подают в больших пиалах. Употребляют ее только на завтрак.
Для приготовления жидкой рисовой каши (дамичжоу) рис перебирают и промывают, как описано выше. Подготовленный рис кладут в посуду с водой и варят сначала на сильном, а потом на слабом огне до готовности.

БУЛЬОН С ЛАСТОЧКИНЫМ ГНЕЗДОМ | КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Ласточкино гнездо сушеное 10, концентрат 5, рисовая водка 10, имбирь 10, соль 1, квасцы 1.
Вес ласточкина гнезда после ошпаривания увеличивается в 10 раз.
Подготовленное ласточкино гнездо ошпаривают в кипятке с добавлением щелочи (гидрат окиси бария), для того чтобы оно полностью разбухло. После этого его тщательно промывают в теплой воде для удаления щелочи.
Куриный бульон, заправленный настоем имбиря, рисовой водкой и концентратом, наливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку. Готовое ласточкино гнездо подают на маленькой тарелке отдельно.
Внешний вид - прозрачный бульон слегка желтоватого цвета, без блесток жира.
Вкус - куриного бульона с ароматом специй.


БУЛЬОН С ТРЕПАНГАМИ И КАРАКАТИЦЕЙ
Трепанги сушеные 12, ростки бамбука сушеные 10, каракатица сушеная 10, рисовая водка 10, соевый соус 5, концентрат 5, квасцы 1, соль 1, имбирь 10.
Подготовленные трепанги, каракатицу и ростки бамбука нарезают соломкой, ошпаривают все вместе кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды.
Продукты кладут в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку, наливают готовый бульон, который предварительно доводят до кипения, и удаляют с него пену.
Внешний вид - прозрачный бульон желтоватого цвета с плавающими вареными продуктами, нарезанными соломкой.
Вкус - крепкого куриного бульона, грибов и рыбы с ароматом рисовой водки.

БУЛЬОН ИЗ ФИЛЕ ЛЯГУШЕК | РЕЦЕПТЫ КИТАЙСКОЙ КУХНИ
Лягушка сушеная (хашима) 15, зеленый горошек 35, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, кунжутное масло 5, соевый соус 5, квасцы 1.
Сушеных лягушек замачивают в теплой воде. Когда она станет мягкой, вынимают филе, промывают и кладут в холодную воду. Через 10-12 часов филе откидывают, очищают от пленок и темных пятен, снова заливают холодной водой и ставят в холодное место для хранения. Вес филе хашимы после замачивания увеличивается в пять раз.
Филе лягушек тщательно отжимают от воды и вместе с зеленым горошком ошпаривают кипятком, после чего откидывают, кладут в посуду и наливают готовый бульон, который предварительно кипятят, снимают пену и вливают в него кунжутное масло.
Внешний вид - прозрачный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира, с вареными разноцветными продуктами.
Вкус - крепкого куриного бульона с ароматом кунжутного масла.

ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С КУРИНЫМ ФИЛЕ | КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Трепанги сушеные 20, курица 125, свиное сало 30, яйцо '/4 шт., рисовая водка 10, крахмал 10, концентрат 5, зеленый лук 13. Вес порции 200 г.
Трепанги нарезают кубиками, ошпаривают кипятком и откидывают
Филе сырой курицы нарезают кубиками, смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1 :1), обжаривают во фритюре и откидывают.
На сковороду наливают незаправленный куриный бульон (20 г), кладут трепанги, куриное филе, добавляют рисовую водку, концентрат и доводят до кипения, после чего снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1 : 2), а потом растопленное свиное сало и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2-3 см.
Внешний вид - кусочки продуктов в соусе светло-коричневого цвета, посыпанные зеленым луком.
Вкус - вареной курицы и грибов с ароматом специй и концентрата.

КРЕВЕТКИ, ЖАРЕННЫЕ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Креветки сушеные 40, цветная капуста 167, свиное сало 30, соевый соус 5, крахмал 10, концентрат 5, кунжутное масло 5. Вес порции 200 г.
Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на отдельные кочешки и нарезают на небольшие ломтики, после чего отваривают до полуготовности и откидывают.
Креветки тщательно отжимают от воды и вместе с цветной капустой кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жиров, встряхивая сковороду, слегка их обжаривают. В обжаренные продукты вливают кунжутное масло, заправленный бульон (20 г) и, встряхивая сковороду, перемешивают, после чего, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, предварительно разведенный в холодной воде (1 : 2), и растопленное свиное сало.
Внешний вид - кусочки цветной капусты и креветки, слегка смоченные соусом светло-коричневого цвета.
Вкус - сушеной рыбы и цветной капусты с ароматом
кунжутного масла.

МОРСКАЯ КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С КУРИЦЕЙ
Морская капуста сушеная 20, курица 273, свиное сало 20, кунжутное масло 5, соевый соус 5, рисовая водка 10, репчатый лук 13, концентрат 5, крахмал 10, яйцо (белок) 1 шт. Вес порции 200 г.
Подготовленную морскую капусту нарезают ромбиками. Лук репчатый шинкуют. Мякоть вареной курицы нарезают ломтиками. Зеленый лук нарезают кусочками 1 - 2 см.
На сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут репчатый лук и, неоднократно встряхивая сковороду, жарят его, затем добавляют морскую капусту, курицу, концентрат, вливают заправленный бульон (50 г) и, продолжая встряхивать сковороду, струйкой вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1 : 2), а потом растопленное свиное сало и кунжутное масло.
Внешний вид - горка нарезанных ломтиками продуктов белого и темно-зеленого цвета.
Вкус - вареной курицы с запахом йода и ароматом кунжутного масла.

СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ С ГРИБАМИ | РЕЦЕПТЫ КИТАЙСКОЙ КУХНИ
Свинина 118, грибы муэр сушеные 2, ростки бамбука сушеные 10, яйцо (белок) '/4 шт., крахмал 20, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, лук зеленый 13, чеснок 13, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают ломтиками. Подготовленные ростки бамбука и грибы муэр отжимают от воды и нарезают ломтиками, дольки очищенного чеснока шинкуют в длину. Обработанный зеленый лук нарезают кусочками длиной 2 см.
Свинину смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1 : 1), и жарят во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. На сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут грибы муэр, ростки бамбука и, встряхивая сковороду, прожаривают их. После этого на сковороду кладут свинину и вливают заранее подготовленную в отдельной кастрюле смесь, состоящую из заправленного бульона (20 г), рисовой водки, концентрата, соевого соуса, настоя имбиря, соли, лука, чеснока и крахмала, разведенного холодной водой (1 : 2). Продукты прожаривают, встряхивая сковороду, не более полминуты и вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид - горка из кусочков разноцветных продуктов в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус - жареной свинины и чеснока с ароматом соевого соуса.


ЯБЛОКИ В КАРАМЕЛИ | КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Яблоки 143 или ананасы 133, или бананы 167, сахар 50, яйцо (белок) 1шт., пшеничная мука 30, свиное сало 30, семена кунжута 25. Вес порции 150 г.
Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают крупными ломтиками. В просеянную муку вливают холодную воду, яичные белки и тщательно размешивают тесто до образования однородной массы, по густоте напоминающей сметану.
При заказе подготовленные ломтики яблок погружают в приготовленное тесто и жарят во фритюре до образования бледной корочки. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут сахар и, непрерывно помешивая палочками, нагревают его до тех пор, пока сахар не карамелизуется. Обжаренные во фритюре ломтики яблок кладут на сковороду и, встряхивая, перемешивают их с карамельной массой, а затем, продолжая встряхивание, всыпают кунжутные семена.
Внешний вид - ломтики жареных яблок, покрытые карамелью светло-коричневого цвета и посыпанные белыми семенами.
Вкус - леденцов с начинкой из яблок.

ЖЕЛЕ ИЗ АРБУЗА | РЕЦЕПТЫ КИТАЙСКОЙ КУХНИ
Грецкие орехи 238, сахарная пудра 20, кунжутное масло 20. Вес порции 100 г.
Грецкие орехи очищают от скорлупы и с ядер снимают кожицу. Для того чтобы кожица легче снималась, ядра орехов замачивают в течение 10 - 15 минут в горячей воде. Очищенные от кожицы орехи ошпаривают кипятком и откидывают, а затем пересыпают сахарной пудрой, жарят во фритюре (в кунжутном масле), откидывают и охлаждают.
При заказе жареные орехи укладывают горкой на вазу или тарелку, на дно которых кладут бумажные салфетки.
Внешний вид - горка жареных орехов золотистого цвета.
Вкус - жареных орехов в сахаре с ароматом кунжутного масла.

ПУДИНГ РИСОВЫЙ | РЕЦЕПТЫ КИТАЙСКОЙ КУХНИ
Китайский клейкий рис 40, грецкие орехи 25, миндаль 18, семена лотоса сушеные 7, изюм 5, яблоки 20, апельсины 20, сахар 30, крахмал 10, фруктовая эссенция 1. Вес порции 150 г.
Ядра грецких орехов, миндаля, лотоса, изюм, свежие апельсины и яблоки нарезают кусочками и часть из них фигурно укладывают на дно специальной формы. На фрукты кладут отваренный, заправленный сахаром клейкий рис, после чего форму с продуктами ставят на сито и держат на пару до подачи.
Для приготовления соуса на сковороду наливают воду (50 г), добавляют сахар и доводят до кипения, затем, встряхивая сковороду, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1 : 2), и фруктовую эссенцию, кладут остальные фрукты и проваривают до загустения.
При заказе- рис из формы перекладывают на блюдо и поливают соусом.
Внешний вид - отваренный рис, украшенный фруктами, политый соусом светло-коричневого цвета.
Вкус - сладкого риса и соуса из свежих фруктов с ароматом фруктовой эссенции.



НАВЕРХ
КИТАЙ

ГЕОГРАФИЯ
КЛИМАТ
ТОПОГРАФИЯ
ЛЮДИ
ПРАВИТЕЛЬСТВО
ЭКОНОМИКА
СВЯЗЬ
ТРАНСПОРТ
АРМИЯ
КОНФЛИКТЫ
ИСТОРИЯ
ВИЗА


вокруг света

новости
фотогалерея
горящие туры
авиабилеты
жд билеты
автопрокат
отели мира
о проекте










горящие туры кухни мира поиск тура посольства отели вокруг света фотогалерея реклама о проекте